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ARTIGOS



VINHOS BRASILEIROS - LEGISLAÇÃO E EVOLUÇÃO

Legislação

Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura, define a Lei nº 7.678, de 08 nov. 1988, alterada pela Lei nº 10.970, de 12 nov. 2004, reguladora da produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho.

Mosto simples de uva é o produto obtido pelo esmagamento ou prensagem da uva sã, fresca e madura, com a presença ou não de suas partes sólidas. Mosto concentrado é o produto obtido pela desidratação parcial de mosto não fermentado. Mosto sulfitado é o mosto simples estabilizado pela adição de anidrido sulfuroso ou metabissulfito de potássio. Mosto cozido é o produto resultante da concentração avançada de mostos, a fogo direto ou a vapor, sensivelmente caramelizado, com um conteúdo de açúcar a ser fixado em regulamento. Ao mosto em fermentação poderão ser adicionados os corretivos álcool vínico e/ou mosto concentrado e/ou sacarose, dentro dos limites e normas estabelecidos em regulamento. É proibida a industrialização de mosto e de uvas de procedência estrangeira, para a produção de vinhos e derivados da uva e do vinho.

Suco de uva é a bebida não fermentada, obtida do mosto simples, sulfitado ou concentrado, de uva sã, fresca e madura.

Filtrado doce é a bebida de graduação alcoólica de até 5º G.L. (cinco graus Gay Lussac), proveniente de mosto de uva, parcialmente fermentado ou não, podendo ser adicionado de vinho de mesa e, opcionalmente, ser gaseificado até 3 atmosferas.

Mistela é o mosto simples não fermentado e adicionado de álcool etílico potável até o limite máximo de 18º G.L. (dezoito graus Gay Lussac) e com teor e açúcar não inferior a 10 graus por 100 mililitros, vedada a adição de sacarose ou outro adoçante.

Mistela composta é o produto com graduação alcoólica de 15º a 20º G.L. (quinze a vinte graus Gay Lussac) com o mínimo de 70% de mistela e de 15% de vinhos de mesa adicionado de substâncias amargas e/ou aromáticas.

Os vinhos são classificados: I – quanto à classe: a) de mesa; b) leve; c) fino; d) espumante; e) frisante; f) gaseificado; g) licoroso; h) composto; II – quanto à cor: a) tinto; b) rosado, rosé ou clarete; c) branco; III – quanto ao teor de açúcar: a) “nature”; b) “extra-brut”; c) “brut”; d) seco, “sec” ou “dry”; e) meio doce, meio seco ou “demi-sec”; f) suave; e g) doce. O teor de açúcar para cada tipo é fixado em regulamento.

Vinho de mesa é o vinho com teor alcoólico de 8,6% a 14% em volume, podendo conter até uma atmosfera de pressão a 20ºC (vinte graus Célsius). Vinho de mesa de viníferas é o vinho elaborado exclusivamente com uvas das variedades “vitis vinífera”. Vinho de mesa de americanas é o vinho elaborado com uvas do grupo das uvas americanas e/ou híbridas, podendo conter vinhos de variedades “vitis vinífera”.

Vinho leve é o vinho com teor alcoólico de 7% a 8,5% em volume, obtido exclusivamente da fermentação dos açúcares naturais da uva, produzido durante a safra nas zonas de produção, vedada sua elaboração a partir de vinho de mesa.

Vinho fino é o vinho de teor alcoólico de 8,6% a 14% em volume, elaborado mediante processos tecnológicos adequados garantidores da otimização de suas características sensoriais e exclusivamente de variedades “vitis vinífera” do grupo “nobres”, a serem definidas em regulamento.

Champanha (Champagne), espumante ou espumante natural é o vinho cujo anidrido carbônico provém exclusivamente de uma segunda fermentação alcoólica do vinho em garrafas (método Champenoise/tradicional) ou em grandes recipientes (método Chaussepied/Charmad), com uma pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius) e com teor alcoólico de 10% a 13% em volume. Vinho moscato espumante ou moscatel espumante é o vinho cujo anidrido carbônico provém da fermentação em recipiente fechado, de mosto ou de mosto conservado de uva moscatel, com uma pressão mínima de 4 atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius) e com um teor alcoólico de 7% a 10% em volume, e no mínimo 20 gramas de açúcar remanescente.

Vinho frisante é o vinho com teor alcoólico de 7% a 14% em volume e uma pressão mínima de 1,1 a 2,0 atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius), natural ou gaseificado.

Vinho gaseificado é o vinho resultante da introdução de anidrido carbônico puro, por qualquer processo, devendo apresentar um teor alcoólico de 7% a 14% em volume e uma pressão mínima de 2,1 a 3,9 atmosferas a 20ºC (vinte graus Célsius).

Vinho licoroso é o vinho com teor alcoólico ou adquirido de 14% a 18% em volume, sendo permitido, na sua elaboração, o uso de álcool etílico potável de origem agrícola, mosto concentrado, caramelo, mistela simples, açúcar e caramelo de uva.

Vinho composto é a bebida com teor alcoólico de 14% a 20% em volume, elaborado pela adição ao vinho de mesa de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável de origem agrícola, açúcar, caramelo e mistela simples. O vinho composto deverá conter no mínimo 70% de vinho de mesa.

O vinho composto classifica-se em: a) vermute, caracterizado pela presença de losna (“artemísia absinthium, L”), predominante dentre os seus constituintes aromáticos; b) quinado, caracterizado pela presença de quina (cinchona e seus híbridos); c) gemado, caracterizado pela presença de gema de ovo; d) vinho composto com jurubeba; e) vinho composto com ferroquina; e f) outros vinhos compostos.

Jeropiga é a bebida elaborada com mosto de uva, parcialmente fermentado, adicionado de álcool etílico potável, com graduação máxima de 18º G.L. (dezoito graus Gay Lussac) e teor mínimo de açúcar de 7 gramas por 100 mililitros do produto.

Os produtos resultantes da destilação do vinho classificam-se em: aguardente de vinho, destilado alcoólico simples de vinho, destilado alcoólico simples de bagaço, destilado alcoólico simples de borras e álcool vínico.

Aguardente de vinho é a bebida com um teor alcoólico de 36% a 54% em volume, a 20ºC (vinte graus Célsius) obtida exclusivamente de destilados simples de vinho ou por destilação de mostos fermentados de uva.

Destilado alcoólico simples de vinho é o produto com teor alcoólico superior a 54% e inferior a 95% em volume, a 20ºC (vinte graus Célsius), destinado à elaboração de bebidas alcoólicas e obtido pela destilação simples ou por destilo-retificação parcial seletiva de mostos e/ou subprodutos provenientes unicamente de matérias-primas de origem vínica, resultante de fermentação alcoólica.

Destilado alcoólico simples de bagaço é o produto com 54,1º a 80º G.L. (cinqüenta e quatro graus e um décimo a oitenta graus Gay Lussac), obtido a partir da destilação do bagaço resultante da produção de vinho e mosto.

Destilado alcoólico simples de borras é o produto de 54,1º a 80º G.L. (cinqüenta e quatro graus e um décimo a oitenta graus Gay Lussac), obtido da destilação de borras fermentadas, provenientes dos processos da industrialização da uva, excluídos ou resultantes da colagem azul.

Álcool vínico é o álcool etílico potável de origem agrícola, com teor alcoólico superior a 95% em volume, a 20ºC (vinte graus Célsius), o qual é obtido exclusivamente por destilação e retificação de vinho, de produtos ou subprodutos derivados da fermentação da uva.

Álcool etílico potável de origem agrícola é o produto com teor alcoólico mínimo de 95% em volume, a 20ºC (vinte graus Célsius), obtido pela destilo-retificação de mostos provenientes unicamente de matérias-primas de origem agrícola, de natureza açucarada ou amilácea, resultante da fermentação alcoólica, como também o produto da retificação de aguardente ou destilados alcoólicos simples. Na denominação de álcool etílico potável de origem agrícola, quando feita referência à matéria-prima utilizada, o produto resultante será exclusivamente dessa matéria-prima.

Conhaque é a bebida com teor alcoólico de 36% a 54% em volume, obtido de destilados simples de vinho e/ou aguardente de vinho, envelhecidos ou não.

“Brandy” ou conhaque fino é a bebida com teor alcoólico de 36% a 54% em volume, obtida de destilado alcoólico simples de vinho e/ou aguardente de vinho, envelhecidos em tonéis de carvalho, ou de outra madeira de características semelhantes, reconhecida pelo órgão competente, de capacidade máxima de 600 litros, por um período de 6 meses. O período de envelhecimento será composto pela média ponderada de partidas com diferentes idades. O “brandy” ou “conhaque fino” serão classificados por tipos, segundo o tempo de envelhecimento de sua matéria-prima, conforme disposições previstas em regulamento.

Bagaceira ou “grappa” ou graspa é a bebida com teor alcoólico de 35% a 54% em volume, a 20ºC (vinte graus Célsius), obtida a partir de destilados alcoólicos simples de bagaço de uva, com ou sem borras de vinhos, podendo ser retificada parcial ou seletivamente. É admitido o corte com álcool etílico potável da mesma origem para regular o conteúdo de congêneres.

Pisco é a bebida com graduação alcoólica de 38º a 54º G.L. (trinta e oito a cinqüenta e quatro graus Gay Lussac), obtida da destilação do mosto fermentado de uvas aromáticas.

Licor de conhaque fino de “brandy” é a bebida com graduação alcoólica de 18º a 54º G.L. (dezoito a cinqüenta e quatro graus Gay Lussac), tendo como matéria-prima o conhaque ou “brandy”.

Licor de bagaceira ou grappa é a bebida com graduação alcoólica de 18º a 54º G.L. (dezoito a cinqüenta e quatro graus Gay Lussac), tendo como matéria-prima a bagaceira.

Vinagre é o produto obtido da fermentação acética do vinho.

Os vinhos e os derivados da uva e do vinho, quando destinados à comercialização e consumo, deverão estar previamente registrados no Ministério da Agricultura.

Apreciador de vinhos, Bill Gates uniu negócios ao prazer e anunciou a criação pela Microsoft de sistema para informatizar as indústrias vinícolas. Esse sistema permitirá ao produtor de vinho monitorar, passo a passo, todo o processo: do plantio à chegada do vinho ao consumidor, passando pelo tempo certo de colheita, pelo período de envelhecimento e de engarrafamento. Gates garante às vinícolas uma economia de 20% nos gastos de produção (Isto É, São Paulo, n. 1834, 01 dez. 2004, p. 21).

Histórico

São Paulo foi a porta de entrada da vitivinicultura na América do Sul. Em 1558, pelas mãos de Brás Cubas, onde hoje está o bairro do Tatuapé, na cidade de São Paulo, foi produzido o primeiro vinho. De Tatuapé, a produção espalha-se pelas áreas nas quais hoje se situam os Campos Elíseos, a Penha e o Morumbi. A valorização retira a produção dessas terras e a leva para cidades vizinhas, como São Roque e Jundiaí. Na década de 1970, a mesma especulação imobiliária inviabiliza a produção nessas cidades (Folha de S. Paulo, São Paulo, 28 nov. 2004, p. B21).

A vitivinicultura paulista hoje é mais forte na produção de vinhos de mesa e licorosos em qualidade. O Estado deseja retornar com força para a atividade vinícola e começa a desenvolver o projeto “SPVinho”, assinala Fausto Guilherme Longo, gerente de projetos especiais da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP) e diretor do “SPVinho” (id.).

As principais regiões brasileiras produtoras de vinho são: no Rio Grande do Sul (RS) – Serra Gaúcha (Bento Gonçalves, Garibaldi, Caxias do Sul e outros municípios), Bagé, Don Pedrito, Santana do Livramento; em Santa Catarina (SC) – Urussanga; no Paraná (PR) – Curitiba; em São Paulo – Jundiaí, São Roque; em Minas Gerais (MG) – Andradas, Poços de Caldas; em Pernambuco (PE) e Bahia (BA) – Vale do rio São Francisco (id.).

Evolução

Nos vinhos de minha elaboração, eu procuro concentração, boa sensação de fruta e taninos macios, diz Michel Rolland, francês, enólogo, consultor de vinícolas (Valor, São Paulo, 01.jun.2004, p. D4). A maioria das pessoas gosta desse estilo. Eu ajudo as vinícolas a produzirem um vinho melhor. Para desenvolver um projeto de qualidade, tenho de ir aos vinhedos, onde se define a qualidade de um vinho. No Brasil, o sistema de pérgulas, ainda comum no Sul, deve ser substituído totalmente para espaldeira, sistema no qual as plantas recebem mais insolação, melhor ventilação e reagem melhor aos tratamentos. Deve ser introduzido o novo conceito de viticultura, ou seja, um trabalho de campo diferente capaz de encurtar o ciclo e dar menos problemas no fim; é essencial fazer um bom trabalho com as folhagens e redução de rendimento. A região de Campanha, perto da divisa com o Uruguai, apresenta umidade inferior à Serra Gaúcha e tem condições de desenvolver a vinha de forma natural sem grandes intervenções. Contratado por Adriano Miolo, Rolland participou da elaboração de três vinhos: Terranova (corte de “shiraz” e “cabernet” Shiraz), 2003, da fazenda Ouro Verde, Vale do São Francisco, Bahia; Quinta do Seival (castas portuguesas: touriga nacional, tinta roriz e alfrocheiro), 2003, da estância Fortaleza de Seival, região de Campanha; e Miolo Cuvée Giusepp (corte de “cabernet sauvignon” e “merlot”), 2003, do Vale dos Vinhedos, Bento Gonçalves. Eles não têm defeitos, mas, no próximo ano, faremos novos ajustes, como num fórmula um. Não se advinha, regula-se. Se vamos chegar a um grande vinho, não sei. Porém vamos conseguir um vinho muito bom, observa Rolland. É possível fazer um bom vinho em quase qualquer parte do mundo. No Brasil, precisaremos de três ou quatro anos para ver o nível de qualidade possível de chegar, conclui Roland, consultor de dezenas de vinícolas de renome, como Harlan e Bryant, na Califórnia, Casa Lapostolle, no Chile, Salentein, na Argentina, Marques de Cáceres, na Espanha, Ornellaia, na Itália (Folha de S. Paulo, São Paulo, 10.jun.2004, p. E7).

Meus vinhos são do tipo redondo e encorpado. Gosto desse tipo de vinho, comenta Michel Rolland (Gazeta Mercantil, São Paulo, 16.jul.2004, Fim de Semana, p. 6). Mas os vinhos são todos diferentes, e a diferença não vem de mim. A diferença vem do solo e do clima. Quando se trabalha em doze países diferentes como eu, nunca se tem o mesmo solo, o mesmo clima e as mesmas uvas. Logo os vinhos são diferentes, embora a minha filosofia seja a mesma em todos os lugares.

Na Argentina, com grandes progressos nos últimos 7 ou 8 anos, hoje encontramos vinhos realmente bons. No Chile, com um maior “background” na produção de vinhos, encontramos bons exemplares, embora não realmente de alta qualidade. Nesses países, tive o desafio de convencer as pessoas a mudar quase tudo. A parte mais difícil é convencer as pessoas a mudar a viticultura. Tenho primeiro de convencer as pessoas a fazer um trabalho melhor na viticultura para depois melhorar o vinho.

Tenho muitos clientes no mundo e mantenho um assistente para cada contrato. O assistente faz o dia-a-dia, e eu só supervisiono e faço o corte dos vinhos, a minha especialidade.

Em Campanha, as condições para o cultivo de vinhedos são melhores: além do solo muito bom, os vinhedos são mais novos, bem-feitos, com a densidade correta. Na Serra Gaúcha, há muita umidade e há muito a fazer nos vinhedos. A viticultura torna-se mais complicada. O sistema de plantio hoje existente, em pérgola, é o pior tipo para a umidade da região. No Nordeste, onde podemos produzir três vezes em dois anos, temos ainda de trabalhar no vinhedo. A uva sempre dá qualidade. Podemos fazer vinhos muito interessantes, com boa relação custo/benefício, conclui Rolland (idem).

Espumante

O Brasil deverá firmar-se como produtor de espumante. É a vocação natural em razão do clima e do solo encontrados no País, sobretudo na serra Gaúcha. As uvas “pinot noir” e “chardonnay”, utilizadas no espumante, amadurecem com alto grau de acidez, pouco açúcar e ótimos aromas, características ideais para a bebida, avalia Mario Geisse, chileno, enólogo da Casa Silva, Chile, ex-dirigente da filial brasileira da Moet & Chandon (Isto É, São Paulo, n. 1828, 20 out. 2004, p. 80). Na Argentina, por exemplo, essas uvas são colhidas antes da maturidade total, senão a fruta perde acidez e concentra açúcar. O Chile, competitivo nos tintos, ainda não encontrou terras boas para espumante. No Brasil, podemos dar-nos ao luxo de colher no ponto certo e com as características preservadas. O espumante brasileiro é barato e muito brasileiros olham o produto com preconceito e paga bem mais caro por champanhe francês de qualidade semelhante ou inferior. Excluindo o topo da faixa dos franceses, o Brasil é realmente competitivo no restante do mercado. O “Cave de Amadeu”, espumante “brut”, de Bento Gonçalves, por exemplo, sai por R$ 40 no máximo, e é o único vinho brasileiro vendido na loja “El Mundo del Vino”, em Santiago, do “master sommelier” Héctor Vergara, considerada a segundo do mundo, atrás de uma parisiense. Os espumantes são os mais versáteis dos vinhos. Acompanham muito bem muitas coisas. São ótimos com peixes, comida japonesa, geléia, carnes brancas, embutidos leves, defumados e até com churrasco, porque lava a boca, produz contraste pela acidez e não pesa. Na dúvida, mergulhe no espumante, máxima lembrada por Mario Geisse. No Brasil, a uva melhor adaptada para tintos é a “merlot”. Em Bento Gonçalves, produzem-se alguns 100% “merlot” muito bons.

Mario Geisse criou na Casa Silva os supervinhos “Quinta Generación” e “Altura”, além do “Bisquertt”, eleito em 2002 o melhor “merlot” do mundo pela “Internacional Wine Spirit Competition”, na Inglaterra, e o “Los Lingues Gran Reserva”, safra 2001, eleito em 2003 o melhor “carmenère” do planeta. A “carmenère” é uma uva difícil, exigente, pede um solo muito seco, mas gera vinhos elegantes, com taninos macios. No início do século do XX, a “carmenère” foi tirada do mapa na Europa pela praga filoxera. As mudas sobreviveram no Chile, onde até a década de 70 foi confundida e plantada junto com a “merlot”. A partir da identificação, o Chile ficou marcado por essa uva, hoje cultivada em poucos lugares, conclui Mario Geisse.

Nas últimas edições de três importantes concursos (“Effervescents du Monde”, dez. 2003; “Chardonnay du Monde”, mar. 2004, e “Muscats du Monde”, jul. 2004), o espumante brasileiro só perdeu para os franceses em número de medalhas. A França conquistou 85 medalhas; o Brasil, 18, a Itália, 13; a Espanha, 7; a Suíça, 5; e o Chile, 2 (Veja, São Paulo, n. 1876, 20 out. 2004, p. 69).