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ARTIGOS



LIÇÕES DE FRANCÊS

Num almoço ou jantar, diante da floresta de copos de cristal e do arsenal de facadas e garfos, o segredo é começar de fora para dentro. É muito comum na França o garçom com domínio de sua função: o homem é telepata. Ele sabe de nossas necessidades ou desejos antes de nós mesmos. O garçom pode acrescentar mais um toque de prazer a uma refeição.

Em Richerenches, realiza-se, na avenida da Trufa (ou "avenue de la Rabasse"), uma feira de trufas todos os sábados pela manhã, de novembro a março. O ponto alto do cardápio de Richerenches é o "omelette aux truffes" (uma omelete fumegante, perfumada e generosamente salpicada com fatias crocantes e negras de trufas; a omelete é consistente e tem cor amarelo forte e vibrante, resultado das gemas de ovos de galinhas caipiras).

Em Vittel, cidadezinha localizada em Vosges, no Nordeste francês, realiza-se anualmente, no último domingo de abril, comemoração pelas rãs, uma das grandes iguarias da França. Em Vosges, encontram-se as rãs mais gorduchas e desejáveis da França. "No fundo, a rã tem o gosto de frango". Mas a textura da carne da coxa da rã parece ser mais delicada e o sabor, mais suave.

Em Bourg-en-Bresse, capital mundial do frango, ao norte de Lyon, realiza-se, pouco antes do Natal, a festa anual "Les Glorieuses" (exposição de frangos). Os frangos de Bresse são detentores de uma "AOC" ("appellation d´origine contrôlée"): não há frangos mais charmosos (plumagem branca e imaculada como neve recém-caída, cristas de um vermelho vivo, olhos brilhantes e redondos como contas e aristocráticos pés azuis).

Em Livarot, zona rural da Normandia, rica em gado leiteiro e maçãs, realiza-se a feira anual do queijo, em agosto. Na França, há mais tipos de queijo que dias no ano: todas as texturas, desde o friável até o quase líquido; todos os matizes de sabor, desde o cortante como uma navalha até a amena sutileza do creme. Queijos de vacas, cabras, ovelhas. Queijos temperados com ervas aromáticas, picantes e apimentados, marinados em azeite de oliva, maturados em camadas de junco. Escolher um único queijo dentre centenas é, para a maioria de nós, um dos pequenos desafios da vida."Uma refeição sem queijo é como uma mulher linda sem um olho", disse Brillat-Savarin. O queijo de Livarot não é um queijo tímido. Muito antes de chegar a qualquer proximidade da boca, ele se anuncia ao olfato com um aroma penetrante, quase adstringente; ele é denso, resistente, delicioso (diferente dos insossos e excessivamente processados intitulados "cottage").

Em Martigny-les-Bains, ponto extremo do Nordeste francês, realiza-se anualmente a feira do escargô ("Foire aux Escargots"). Não se deve esperar nada além de uma agressiva investida de alho e um bocado de borracha, dizem os críticos do escargô. Mas eles não comeram escargôs de Martigny. O alho está presente, é claro, mas de forma delicada, amanteigado e bem comportado. Não há qualquer sinal de resistência na carne, tão macia quanto filé de primeira. Antes de devolver a concha ao prato, deve-se levá-la à boca para aproveitar o restinho dos sucos. Há o "escargots de Bourgogne", uma das variedades mais conhecidas dentre centenas. Outra variedade é o cinza, menor e menos notável, o "petit gris".

Em Bordeaux, realiza-se anualmente a "Marathon du Médoc". A corrida percorre os famosos vinhedos de Bordeaux. São vinte "points de dégustation" ao longo da maratona. Uma maratona nada convencional. O Pichon-Longueville, construído em 1851, tem cerca de 28 hectares de vinhas, com uma roseira, funcionando como alarme, na ponta de cada fileira. As pragas e as doenças atacam as roseiras antes de atacar as parreiras. As roseiras permitem então ao "vigneron" ver o problema e tratá-lo antes de as uvas sofrerem qualquer dano sério. O Château Lafite Rothschild localiza-se no alto de uma pequena colina com vista para um gramado plano como uma mesa de bilhar.

Em Beaune, na Borgonha, realiza-se anualmente, no terceiro domingo de novembro, o maior leilão de vinhos do mundo. Antes e depois do dia do leilão, os vinicultores da região organizam alguns eventos próprios. Iniciada pelos vinhos mais jovens (como o peixe antes do caviar), a degustação tem um ritual: 1o.) o vinho é levado à luz (uma das velas da sala de degustação) para avaliação de sua cor; 2o.) o vinho é girado no copo para abrir-se em contato com ar e liberar o buquê; 3o.) aplica-se o nariz ao alto do copo por alguns momentos de enlevo, com o obrigatório cenho franzido; 4o.) toma-se um bocado, com os olhos levados aos céus; 5o.) suga-se ar boca adentro para esse ar unir-se ao vinho, produzindo um ruído muito semelhante ao de uma criança tomando sopa; 6o.) o vinho é distribuído por toda a boca, com o auxílio de flexões das bochechas e exagerados movimentos de mastigação; 7o.) mais gorgolejos; 8o.) finalmente, encerrada uma meticulosa investigação oral, com os dentes enxaguados e o palato impregnado de sensações gustativas, sai o gole de vinho para salpicar a pia de pedra, sapatos e calças. Repetido vinte ou trinta vezes, com intervalos para conversa erudita sobre a personalidade dos vinhos, esse procedimento pode facilmente ocupar uma manhã inteira. O Chablis "gran cru", o Puligny-Montrachet, o Echezeaux ou Clos Vougeot são o tipo de vinho para ser bebido de joelhos, de chapéu na mão, segundo Alexandre Dumas.

Em 1900, saiu a primeira edição do guia Michelin da França. Em 1926, surgiu o sistema das estrelas para a classificação dos restaurantes. São concedidas, confirmadas ou retiradas todos os anos. Conquistar um estrela pode alçar um jovem "chef" da obscuridade da noite para o dia. Perder uma estrela é "catastrophique". Para um "chef", as estrelas do guia são a essência dos sonhos. Nenhum guia gastronômico chega à altura da receita do Michelin de imparcialidade, abrangência, atenção profissional aos detalhes e precisão. Na edição de 2000, encontram-se 116 estabelecimentos recomendados desde o guia original. O guia Michelin é ferramenta essencial para as pessoas desejosas de comer a sério na França,

Na França, o sucesso na cozinha precisa estar refletido nos símbolos do sucesso na sala de refeições. A comida é de importância crucial, mas o mesmo vale para o ambiente. A psique francesa tem amor ao "luxe" ou a paixão pela aparência.

Peter Mayle, também autor de "Um ano na Provence", apresenta as dicas aqui indicadas em seu livro "Lições de francês: aventuras de garfo, face e saca-rolhas" (Rio de Janeiro: Editora Rocco, 2002, 224 p.).

13.out.2003