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ARTIGOS



FOIE GRAS

O "foi gras" (fígado gordo) é uma iguaria finíssima, a ser servida no início de uma refeição, acompanhada tão somente do pão.

É o fígado de gansos ("oie"), forma mais requintada, ou de patos ("canard") criados em cativeiro, alimentados com milho.

O método de engorda aumenta drasticamente o tamanho do fígado: o peso médio de um fígado de pato varia entre 300 a 400 gramas, e o de ganso, entre 700 a 900 gramas. O fígado de pato possui uma cor ligeiramente mais escura e sabor mais pronunciado.

Os patês de "foie gras" mais apreciados provêm dos gansos criados na Alsácia e no Sudoeste da França, e os mais cobiçados são os "foi gras aux truffes" (fígado gordo com trufas).

TRUFAS

A trufa é um fungo, a espécie mais rara e nobre de todos os cogumelos. Existem trufas brancas e trufas negras, e elas são muito diferentes entre si.

A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As trufas são silvestres e até hoje não se descobriu um jeito de cultivá-las. As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.

A colheita das trufas já foi tarefa dos porcos, mas atualmente é mais comum procurá-las com cachorros vira-latas adestrados para farejá-las.

O tartufaio, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

As trufas brancas são as meninas-dos-olhos dos chefes de cozinha pelo inigualável aroma. As mais caras se originam de Alba e custam até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas. Quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar, e o ideal é deixá-la com a espessura de uma folha de papel sulfite. Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos "experts" é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.

As trufas pretas exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 1.200. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água. A trufa negra "fica muito boa se for ralada sobre carnes ou sobre ovo mexido com manteiga", diz Salvatore Loi, chefe.

CAVIAR

As ovas do esturjão resultam no melhor caviar do mundo. Essas ovas, ao lado da trufa e do "foie gras", constituem o símbolo máximo da alta gastronomia.

Uma pitada do caviar beluga é um oceano de sensações e, por isso, deve ser degustado puro. Deve-se consumi-lo mediante o uso de colher de marfim ou madrepérola, para "evitar interferência no sabor da iguaria". Como acompanhamento, um copo de vodca gelada é imprescindível. Essa bebida derrete a gordura das ovas, dizem os amantes do beluga.

O esturjão é um dos mais antigos animais do globo, com cerca de 200 milhões de anos. Os principais países produtores são o Irã e a Rússia, no Mar Cáspio. Eles respondem por 90% da produção mundial de esturjão.

O beluga é uma das espécies do esturjão. A fêmea do beluga pode pesar mais de uma tonelada e carregar facilmente mais de 10 milhões de ovas. Mas a pesca desenfreada não permite ao peixe alcançar esse peso. Nos últimos anos, o peso máximo tem chegado a 400 quilos. A obtenção do caviar exige a morte dos bichos.

Na região do Mar Cáspio, existem três tipos de caviar: o beluga, sabor exclusivo, com ovas maiores e negras; o osetra, com tamanho médio e cor dourada; e o sevruga, o menor e o mais barato de todos, com uma coloração acinzentada.

O caviar beluga custa US$ 3 mil o quilo. Mas no mercado negro pode ser encontrado por US$ 55,00. Em 2002, os EUA compraram 3 mil quilos de beluga, 80% a mais das cotas legais de exportação. As Nações Unidas estipulam as cotas de exportação para evitar a pesca predatória e a extinção da espécie. Porém o contrabando é uma praga.

Março/2003

Newton Freitas
Presidente do Centro Cultural Oboé