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ARTIGOS



OLIVA

Em disputa, Poséidon, deus do mar, fez nascer o mar, e Atena, deusa da sabedoria, fez brotar a oliveira. Atena ganhou a disputa e recebeu em prêmio a posse da terra (lenda sobre o nascimento da oliveira).


Originária da Ásia, a oliva é uma fruta conhecida há mais de 5 mil anos. Sua árvore, a oliveira, cresce em lugares de clima suave e pouco úmido. A Itália, França, Grécia, Espanha, Portugal, Turquia, Líbia, Marrocos, Tunísia, e Argentina cultivam a oliveira e são produtores do azeite.

Azeite e azeitona são palavras derivadas dos termos árabes "az-zait" (azeite) e "az-zaitunã (azeitona).

A azeitona tem o elemento básico da aspirina, o ácido acetilsalicílico, e isso explica o sucesso do azeite na Medicina. Hipócrates utilizava o azeite tanto na alimentação como na Medicina (alívio de dores e tratamento de feridas). Plínio, historiador, centenário, bebia o azeite com regularidade e dizia ser isso o segredo de sua longevidade.

O azeite de oliva é o único óleo extraído de uma fruta. Os demais provêm de grãos, sementes ou nozes. Alguns "experts" chamam o azeite de "vinho de azeitonas".

Existem cerca de 60 tipos de azeitonas, e o azeite extraído de cada tipo tem características próprias.

A qualidade do azeite depende da combinação de vários fatores, como as condições climáticas, o bom estado das azeitonas, o tipo de solo, a colheita e o processamento.

Para obter-se um bom azeite, a colheita das azeitonas e o processamento não devem ultrapassar 48 horas, e assim evitar a fermentação e alterações de sabor e das características nutritivas. O azeite jovem é melhor.

A produção do azeite consiste basicamente na prensagem da fruta, e a massa resultante da prensagem é submetida a vários processos de batimento (ou decantação), a fim de liberar totalmente o azeite da fruta e eliminar água e resíduos. Após a purificação por centrifugadores, obtém-se, por fim, o azeite puro.

A acidez do azeite determina sua classificação e seu aspecto visual. O azeite "extravirgem", com sabor e aroma excelentes, tem acidez máxima de 1%/100g; o "virgem fino", em torno de 1,5%/100g; o "semifino", até 3%/100g; "refinado", acima de 3%/100g; e o "puro", abaixo de 2%/100g.

Numa avaliação de azeites, entre uma garrafa e outra, um gole de água e uma fatia de maçã deixam o paladar pronto para uma nova rodada.


VINAGRE

A palavra vinagre deriva do latim "vinum acre" (vinho ácido) e tem a mesma raiz na maioria das línguas. Uma das exceções é na língua italiana, a qual designa o vinagre como "aceto balsamico" (o adjetivo "balsamico" quer dizer bálsamo ou remédio). O vinagre é obtido a partir da vinha e, também, de outras frutas, tubérculos, cereais e aguardente. Hipócrates, século V a . C ., patrono da Medicina no Ocidente, proclamava as qualidades do vinagre de vinho.

O vinagre provém de uma dupla fermentação: a fermentação alcoólica (açúcares transformados em álcool) e a fermentação acética (álcool transformado em ácido acético sob a ação do exigênio e da bactéria "acetobacter"). Daí dizer-se ser o vinagre um vinho oxidado. Mas atenção: "vinho azedo não é um bom vinagre", alerta Alan Davidson, autor de "The Oxford Companion to Food". Ele explica: "Um vinagre refinado é feito por um processo controlado."

O "aceto balsamico" de Modena, elaborado na região da Emilia-Romagna, Itália, é um dos vinagres mais célebres e hoje um dos seus devotos ardorosos é Luciano Pavarotti, tenor. Na França, a mais tradicional produção de vinagres é a de Orleans e os franceses elaboram vinagres com a utilização uvas "sauvignon blanc", "cabernet sauvignon" e "merlot" entre outras. Na Espanha, o vinagre de Jerez é um de seus orgulhos culinários e os espanhóis, para garantir a autencidade e a qualidade desse vinagre, criaram a "Denominação de Origem Jerez-Xerès-Sherry e Manzanilla de Sanlúcar".