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ARTIGOS



VINHO & CHAMPAGNE

O vinho está associado a uma idéia de arte de viver. Faz parte de uma cultura de bom gosto e de saber comer.

Um bom vinho se conhece seja pela região de origem, seja pelo nome do produtor ou negociante. O nome da região de origem do vinho pode, por si só, dar indícios sobre o tipo de vinho. Somente pela região de origem podemos deduzir a cepa e, também, antever as características do vinho.

Um bom "sommelier" deve conhecer bem as regiões produtoras, além de saber provar vinho, afirma Eric Beaumard, francês, "sommelier", vice-campeão do mundo em "sommellierie" em 1998, diretor do hotel George V e do restaurante Le Cinq, de Paris

As principais regiões vinícolas européias são: a) na França: Pomerol e St. Emilion, na região de Bordeaux, à margem direita do rio Gironde, produtora de vinhos à base da uva "merlot"; St. Estephe, Pauillac, St. Julien, Margaux e Graves, na região de Bordeaux, à margem esquerda do rio Gironde, produtora de vinhos à base de "cabernet sauvignon"; Chablis, Côte D'Or, Chalonnaise, Macon e Beaujolais, na região da Borgonha; b) na Itália: Piemonte, produtora de vinhos à base da uva "nebbiolo", "dolcetto" e "barbera", e Toscana, produtora de vinhos à base da uva "sangiovese" (ou variações); c) na Espanha: Rioja, Ribeira Del Duero, Catalunha e Jerez; d) em Portugal: Alentejo, Bairrada, Douro, Dão, Minho (vinhos verdes) e Setúbal.

Sobre a Côte D'Or: abrangendo a Côte de Nuits e a Côte de Beaune, ela produz os vinhos de qualidade superior da Borgonha, elaborados com as uvas "chardonnay" (brancos) e as uvas "pinot noir" (tintos). As uvas "chardonnay" atingem o máximo de seu potencial em Chablis e na Côte de Beaune; as uvas "pinot noir", na Côte de Nuits. Sobre a região de Beaujolais: produz os vinhos Beaujolais, elaborados com as uvas "gamay", concebidos para serem tomados mais jovens e mais gelados.

O nome do produtor ou do negociante confirma e define a qualidade de um vinho. "O que interessa no rótulo é o nome do produtor", ensina Jorge Lucki.

A cor do vinho, a ser sempre brilhante e fantástica, distingue um vinho novo de um vinho antigo: os vinhos brancos como os vinhos tintos evoluem para uma cor âmbar.

A qualidade de um vinho depende de seu processo de produção (o trato das vinhas, o clima vigorante durante o ano, a colheita e a vinificação) e de seu processo de guarda. A qualidade de um vinho independe se é um varietal (uma só uva) ou é de corte ("assemblage" ou mistura de castas).

O vinho deve ser servido na temperatura recomendada, e a taça deve ser segurada pela haste a fim de não alterar a temperatura da bebida.

Os vinhos mais encorpados, com mais tanino, não podem ser resfriados, porque seu sabor fica alterado, alerta Beaumard.

O primeiro critério para qualificar um vinho "é o equilíbrio entre todos os elementos, ou seja, que nenhum deles predomine - os ácidos, o tanino ou o álcool", considera Beaumard. Ele adverte: "Não é verdade que o vinho envelhecido é sempre melhor que o jovem."

Ensina Beaumard: "A maior parte dos peixes combina com brancos, mas alguns ficam muito bem acompanhados de um tinto." Continua ele: "Para uma salada verde ao molho vinagrete, uma opção difícil, há algum tempo só se cogitaria água como acompanhamento, mas hoje acho que fica ótimo com um vinho da Madeira." Para a feijoada, ele aconselha: "Um vinho de personalidade, encorpado, suculento, de alto teor alcoólico - entre 13 e 14 graus - e tanino acentuado. Um Cabernet chileno, por exemplo, ou argentino.". Conclui ele: "Nessa questão das combinações, o melhor é que para cada prato existe mais de uma possibilidade de vinho."

"O grande charme do vinho é a sua variedade e a fidelidade às suas origens", avalia Jancis Robinson, "Master of Wine (MW)", título concedido aos aprovados nos exames teóricos e práticos sobre a bebida, jornalista do "Financial Times".

"O vinho é certamente diferente dos outros produtos, já que pode evoluir, muitas vezes imprevisivelmente, durante décadas, apresentar-se em tantas variedades e estilos, e expressar de uma maneira única de onde vem", continua Jancis. Ela analisa: "Atualmente, é raro se encontrar produtos com falhas técnicas, mas há menos variedade. Os vinicultores ao redor do mundo tendem a ter mais ou menos o mesmo estilo em mente, o que é simplesmente uma vergonha. Alguns dos mais sérios produtores de Bordeaux estão voltando para um padrão mais próximo de algo genuinamente bordalês." Sobre o melhor vinho tomado, Jancis aponta: Château Cheval Blanc 1947.


PONTUAÇÃO DO VINHO

Robert Parker, americano, residente em Maryland, editor da "newsletter" "The Wine Advocate", inventou um sistema de pontuação de até cem pontos, respeitado no mundo inteiro. A "Wine Spectator", revista americana, considerada a "Bíblia" por muitos enófilos brasileiros, tem um sistema semelhante. Hugh Johnson, inglês, morador da St. James St. em Londres, também tem um sistema de pontuação baseado numa hierarquia de uma a quatro estrelas.

"Todos os anos, as coisas mudam, mas sempre parece ser mais evolução do que revolução", esclarece Johnson. O Novo Mundo, observa Johnson, mostra-se muito preocupado com os grandes nomes e as grandes marcas.


CHAMPAGNE

Fora dos limites de Champagne, França, o vinho espumante, mesmo utilizando idêntico processo de elaboração, perde o direito ao nome Champagne e é "apenas" espumante.

Dom Pérignon, monge beneditino, descobriu no fim do século XVII as borbulhas ou a espumatização, processo natural de formação do gás, produzido a partir de uma segunda fermentação na garrafa.

Napoleão dizia: merecia a bebida após as vitórias e precisava dela para consolá-lo das derrotas.

Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin, "a viúva Clicquot", a qual aos 27 anos perdeu o marido e herdou a sua vinícola, conseguiu implantar, a partir de 1805, a produção da bebida em escala industrial, graças à descoberta, por um funcionário de sua empresa, de técnica utilizada até hoje ("remuage"). A venda passou de 30 milhões de garrafas em 1950 para 317 milhões em 1999.

O champagne é um produto muito diferente do "prosecco". O processo de fabricação é distinto. Alguns "proseccos" não estão nem na categoria de vinhos espumantes, pois são frisantes, vinhos levemente efervescentes, sem complexidade e fáceis de beber, diz Daniel Lorson, diretor do "Comitê Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC)", órgão responsável pela defesa da "Apellation d'Origine Controlée (AOC)" de Champagne, Os italianos fazem uma promoção muito bem feita dos "proseccos", com belas garrafas e publicidade, avalia Lorson.

Há 50 anos, continua Lorson, praticamente era só champagne, pois inexistiam outros vinhos espumantes. Depois, Alemanha, Itália e Espanha começaram a desenvolver espumantes, e Champagne hoje produz apenas 15% do vinho espumante do mundo, mas, distribuída por 142 países, permanece como a bebida de melhor qualidade.

O champagne elaborado com a uva "chardonnay" revela delicadeza, enquanto o elaborado com a uva "pinot noir" é mais possante e estruturado, observa Lorson.

Os seis melhores "champagnes":

"CELEBRIS 90", da Maison Gosset (US$ 150,00, por garrafa): associa caráter, elegância e refinamento, tem cor dourada e aromas complexos de flores secas e brioche;

"KRUG GRAND RÉSERVE", da Maison Krug (US$ 168,00, por garrafa): tem rico, amplo e sabor pleno, o qual evoca nozes e revela ao paladar uma harmonia de grande persistência;

"DOM PÉRIGNON", da Maison Moet et Chandon (US$ 140,00, por garrafa): sinônimo de elegância e refinamento absoluto, tem cor dourada e "bouquet" inesquecível de amêndoa fresca; Dom Pérignon, monge, descobriu e dominou a elaboração da bebida champagne;

"COMTES DE CHAMPAGNE", da Maison Taittinger (US$ 138,00, por garrafa): elaborada só com a uva "chardonnay", tem cor branca dourada, borbulhas finíssimas e seu "bouquet" é uma explosão de especiarias preciosas e delicadas; presente nas grandes recepções oferecidas pela Presidência da República da França;

"LA GRAND DAME", da Maison Veuve Clicquot (US$ 158,00, por garrafa): com incrível efervescência fina e persistente, tem harmonia total e grande complexidade aromática; a viúva Clicquot dirigiu sua firma desde quando enviuvou, aos 27 anos, até sua morte, aos 89;

"CRISTAL", da Maison Louis Roederer (US$ 268,00), criada em 1876, com exclusividade, para Alexandre II, "czar" da Rússia, tem elegância nas borbulhas e complexidade nos aromas.


ALMOÇO

Um grupo de empresários paulistas contratou Renata Braune, consultora do restaurante "Le Chef", São Paulo, para preparar um almoço com menu especial: a sequência de pratos seria acompanhada de vinhos franceses de anos e safras excepcionais (Château Latour 1990, Château Margaux 1922 e outros).

A refeição começou com "foie gras" servido com Sauternes do Château Climens. Renata Braune elaborou o repasto emprestando à comida o papel de mera coadjuvante da bebida. Diz ela: "Como sabia que havia a possibilidade de servirem vinhos muito antigos e, portanto, maduros em aromas e de teor alcoólico abrandado pelo tempo, optei por uma certa delicadeza." Ela diz que não se intimida em cozinhar para grandes vinhos: "Neste caso, é preferível que a comida seja secundária."

Observa Renata Braune sobre o bebedor de vinhos: "É a pessoa que tem o prazer de compartilhar, tanto que nesse almoço provei de todos os vinhos servidos."

José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, Boni, devoto do vinho, pensa como Renata Braune e afirma: "Eu quero que a comida não atrapalhe o meu vinho." Boni avalia: "Os grandes 'chefs' se apaixonam pelo que fazem e o vinho passa a ser um complemento."

Boni confirma a observação de Renata Braune sobre o prazer de compartilhar. Diz ele: "Acho que é fundamental beber com outras pessoas. ... O vinho patrocina novas amizades e permite a negociação de idéias sem ser com um determinado objetivo. O mundo real do vinho é rico de pessoas interessantes."

Para Boni "é mais fascinante tomar algo que você nunca tomou que repetir a melhor coisa que já provou". Ele observa a existência de produtores em todo o mundo fazendo coisas interessantes. Constata ele: "Atualmente os vinhos são excepcionais, mas estão ficando muito próximos. O uso da tecnologia está tirando a singularidade dos vinhos. Um Tempranillo pode parecer um Pauillac."


GASTRONOMIA

"Em volta de uma boa mesa, cria-se um bom diálogo", dizem os franceses.

O "Palais de l'Elysée" realiza 50 recepções por ano, em média, e os gastos com banquetes em 2000 chegaram a 10 milhões de euros. Na mesa, os pratos são de porcelana de "Sèvres" e serve-se a comida em bandejas de prata. Os cristais são "Baccarat". "Não uso ingredientes típicos de tal país só para homenagear o convidado. Meu trabalho consiste em zelar pela reputação gastronômica da França", diz Joel Normand, o "chef" da cozinha do presidente Jacques Chirac.

No "Palácio de Buckingham", a monarquia inglesa pouco se esforça em oferecer "menus" caprichados e diversificados. O cardápio é monótono e recorrente, mas os vinhos são excelentes.

No "Palacio de la Zarzuela", a monarquia espanhola vela por detalhes gastronômicos.

No Palácio de Belém, o presidente Eduardo Sampaio tem plena consciência dos poderes da comida portuguesa, diz Jorge Lopes, mordomo.

Na Casa Branca, num jantar de Estado, a mesa busca o equilíbrio dos itens nacionais e estrangeiros, e procura-se prestigiar os convidados, diz Walter Scheib, o "chef" (desde Clinton).


PRODUÇÃO & CONSUMO DOMÉSTICO

Paul Smitch, 47 anos, empresário, dono de uma casa encravada em terreno de 12 mil m2, em Woodside, Califórnia, destinou 3 mil m2 desse terreno para a plantação de 450 parreiras (US$ 70 por muda). Ele pretende produzir vinho com seu nome na etiqueta (315 litros por cada 100 parreiras, em média).

A bebida só é feita a partir do terceiro ou quarto ano após a plantação: antes desse prazo, as uvas são cortadas ainda nascentes para a vinha empregar toda a sua força no próprio crescimento.

Ter um vinhedo no quintal e produzir vinho particular tornou-se um passatempo popular entre ricos e famosos na Califórnia. Nos últimos dez anos, triplicou a venda de equipamentos para essa produção doméstica (prensas, filtros, barris de carvalho franceses a US$ 600 cada um, refratômetros para medir a quantidade de açúcar na uva e tesouras para colheita).

Smitch lembra: "Implantar vinhas domésticas sai por US$ 7,5 o m2. É muito mais barato do que contratar um paisagista para ajardinar a área."